Rumus Prime Cost Restoran: Cara Hitung dan Tips Optimalkannya

Restoran yang ramai pengunjung belum tentu menghasilkan keuntungan besar. Jika biaya bahan baku dan tenaga kerja terlalu tinggi, sebagian besar omzet bisa habis untuk menutup kedua biaya tersebut.

Untuk mengendalikannya, pemilik restoran perlu memahami rumus prime cost. Perhitungan ini membantu mengukur efisiensi biaya dan menjaga margin keuntungan.

Artikel ini membahas pengertian prime cost, komponen, rumus dan cara menghitungnya, contoh perhitungan, persentase ideal, hingga cara mengoptimalkannya.

Apa itu prime cost dalam bisnis restoran?

Prime cost adalah total biaya bahan baku yang digunakan untuk membuat menu (cost of goods sold atau COGS) dan biaya tenaga kerja restoran. Kedua komponen ini menjadi pengeluaran utama karena nilainya besar dan dapat dikendalikan melalui pengelolaan operasional.

Berbeda dengan biaya tetap seperti sewa tempat, prime cost dapat berubah mengikuti aktivitas restoran. Penggunaan bahan baku, jumlah makanan yang terjual, bahan yang terbuang, hingga jadwal kerja karyawan turut memengaruhi besarannya.

Prime cost menjadi salah satu indikator kesehatan finansial restoran. Jika persentasenya terlalu tinggi, sisa pendapatan untuk menutup biaya lain seperti sewa, listrik, dan pemasaran akan semakin kecil sehingga laba ikut tertekan.

Komponen utama prime cost restoran

Prime cost hanya terdiri dari dua komponen. Meski terlihat sederhana, masing-masing komponen mencakup beberapa jenis biaya yang perlu dihitung dengan teliti, yaitu:

1. Cost of Goods Sold (COGS)

COGS adalah total biaya bahan baku yang benar-benar digunakan untuk membuat menu yang terjual dalam periode tertentu. Komponen ini meliputi:

• Bahan makanan: Daging, ayam, ikan, sayur, beras, bumbu, dan minyak goreng.
• Bahan minuman: Kopi, teh, susu, sirup, buah, dan minuman kemasan.
• Bahan pelengkap: Saus, topping, dan garnish.
• Kemasan produk: Cup dan kemasan takeaway jika dihitung sebagai bagian dari biaya produk.

Perlu diingat, COGS dihitung berdasarkan bahan yang digunakan, bukan seluruh bahan yang dibeli. Bahan yang masih tersimpan di gudang belum termasuk dalam COGS.

2. Direct labor cost

Direct labor cost adalah biaya tenaga kerja untuk karyawan yang terlibat langsung dalam proses menyiapkan dan menyajikan pesanan. Komponen ini mencakup:

• Gaji dan upah: Koki, cook helper, barista, pramusaji, kasir, dan staf operasional.
• Upah tambahan: Lembur, bonus, serta upah pekerja harian atau paruh waktu.
• Tunjangan dan iuran: BPJS Kesehatan dan BPJS Ketenagakerjaan yang ditanggung restoran.

Beberapa restoran juga memasukkan gaji manajer outlet ke dalam biaya tenaga kerja. Pastikan cakupan biaya yang digunakan konsisten agar hasil perhitungan prime cost dapat dibandingkan antarperiode.

Rumus dan cara menghitung prime cost restoran

Rumus prime cost diperoleh dengan menjumlahkan COGS dan biaya tenaga kerja langsung. Untuk mengetahui proporsinya terhadap pendapatan, hasil perhitungan juga dapat dinyatakan dalam persentase.

Rumus prime cost:

Rumus persentase prime cost:

Berikut tahapan menghitungnya:

1. Tentukan periode perhitungan

Tentukan periode yang ingin dianalisis, misalnya mingguan atau bulanan. Pastikan data penjualan, bahan baku, dan biaya tenaga kerja berasal dari periode yang sama.

2. Hitung COGS

Hitung nilai bahan baku yang benar-benar digunakan selama periode tersebut dengan rumus:

• Persediaan awal: Nilai stok bahan baku pada awal periode.
• Pembelian bahan baku: Total pembelian bahan baku selama periode berjalan.
• Persediaan akhir: Nilai stok bahan baku yang tersisa pada akhir periode berdasarkan hasil stock opname.

3. Hitung biaya tenaga kerja langsung

Jumlahkan seluruh biaya tenaga kerja untuk karyawan yang terlibat langsung dalam operasional restoran. Masukkan gaji, upah, lembur, bonus, tunjangan, dan iuran yang ditanggung restoran selama periode tersebut.

4. Jumlahkan COGS dan biaya tenaga kerja

Jumlahkan hasil perhitungan COGS dan biaya tenaga kerja langsung. Hasilnya merupakan total prime cost dalam rupiah.

5. Bandingkan dengan total penjualan

Bagi total prime cost dengan total penjualan pada periode yang sama, kemudian kalikan 100%. Hasilnya menunjukkan seberapa besar porsi penjualan yang digunakan untuk menutup biaya bahan baku dan tenaga kerja.

Contoh perhitungan prime cost restoran

Sebuah restoran keluarga mencatat data operasional selama bulan Oktober sebagai berikut:

Data bahan baku:

Berdasarkan rumus COGS, perhitungannya adalah:

COGS = Rp45.000.000 + Rp120.000.000 − Rp40.000.000

COGS = Rp125.000.000

Data tenaga kerja langsung:

Perhitungan prime cost

Setelah mendapatkan nilai COGS dan biaya tenaga kerja langsung, jumlahkan keduanya:

Prime Cost = Rp125.000.000 + Rp90.000.000

Prime Cost = Rp215.000.000

Jika total penjualan restoran selama Oktober mencapai Rp340.000.000, persentase prime cost dapat dihitung sebagai berikut:

Persentase Prime Cost = (Rp215.000.000 ÷ Rp340.000.000) × 100%

Persentase Prime Cost = 63,2%

Restoran juga dapat melihat kontribusi masing-masing komponen terhadap total penjualan:

• Persentase COGS: (Rp125.000.000 ÷ Rp340.000.000) × 100% = 36,8%
• Persentase biaya tenaga kerja: (Rp90.000.000 ÷ Rp340.000.000) × 100% = 26,5%

Dari perhitungan tersebut, sebesar Rp215.000.000 atau 63,2% dari penjualan digunakan untuk menutup biaya bahan baku dan tenaga kerja. Dengan demikian, tersisa Rp125.000.000 atau 36,8% untuk membayar biaya lain, seperti sewa, utilitas, dan pemasaran, sekaligus menghasilkan laba.

Persentase COGS sebesar 36,8% juga dapat menjadi bahan evaluasi. Restoran dapat meninjau kembali harga bahan baku, ukuran porsi, dan tingkat food waste untuk mengetahui peluang penghematan biaya.

Berapa persentase prime cost restoran yang ideal?

Secara umum, prime cost di kisaran 60–65% dari total penjualan sering digunakan sebagai acuan pengelolaan biaya restoran. Namun, angka idealnya dapat berbeda tergantung konsep dan model operasional. Jika prime cost terus berada di atas kisaran tersebut, ruang untuk menutup biaya lain dan menghasilkan laba akan semakin terbatas.

Besarnya prime cost tidak terlepas dari dua komponen penyusunnya, yaitu biaya bahan baku dan tenaga kerja.

Sementara itu, biaya tenaga kerja memiliki porsi yang tidak kalah besar. Median biaya tenaga kerja mencapai 36,5% dari penjualan restoran full-service dan 31,7% pada restoran limited-service. Bahkan, pada restoran full-service yang mengalami kerugian, angkanya mencapai 42,9%.

Data tersebut menunjukkan bahwa biaya bahan baku dan tenaga kerja dapat menyerap sebagian besar pendapatan restoran. Karena itu, pemilik restoran perlu mengendalikan kedua komponen tersebut agar prime cost tetap berada pada tingkat yang sehat dan masih menyisakan margin untuk menutup biaya operasional lainnya.

Meski demikian, persentase prime cost yang ideal untuk setiap restoran bisa berbeda, tergantung pada beberapa faktor berikut:

• Jenis restoran: Restoran cepat saji cenderung memiliki biaya tenaga kerja lebih rendah karena layanannya sederhana, sementara fine dining membutuhkan staf lebih banyak dan terlatih.
• Konsep layanan: Layanan meja penuh, self-service, atau delivery-only memengaruhi jumlah staf yang dibutuhkan di setiap shift.
• Harga menu: Menu dengan harga jual tinggi memberi ruang margin lebih besar, sedangkan menu murah dengan volume tinggi membutuhkan kontrol bahan baku yang lebih ketat.
• Jenis bahan baku: Menu berbahan premium, seperti daging sapi atau seafood, umumnya memiliki persentase COGS lebih tinggi.
• Volume penjualan: Restoran dengan penjualan tinggi bisa menyebar biaya tenaga kerja ke lebih banyak transaksi, sehingga persentasenya cenderung lebih rendah.
• Biaya tetap: Restoran dengan sewa tinggi perlu menjaga prime cost lebih rendah agar masih tersisa ruang untuk laba.

Mengapa restoran perlu menghitung prime cost?

Menghitung prime cost membantu restoran mengontrol pengeluaran dan mengevaluasi efisiensi operasional. Beberapa manfaat lainnya, yaitu:

1. Mengontrol biaya operasional utama

COGS dan biaya tenaga kerja merupakan dua komponen pengeluaran utama restoran. Dengan memantau prime cost secara rutin, pemilik restoran dapat mendeteksi kenaikan biaya bahan baku maupun tenaga kerja lebih awal sebelum berdampak lebih besar pada keuntungan.

2. Menentukan harga jual menu

Perhitungan prime cost membantu restoran menilai apakah harga jual menu sudah sebanding dengan biaya bahan baku dan tenaga kerja yang dibutuhkan. Jika biaya terlalu tinggi, restoran dapat mengevaluasi harga jual, ukuran porsi, atau resep agar margin keuntungan tetap terjaga.

3. Mengevaluasi profitabilitas restoran

Dengan membandingkan prime cost terhadap total penjualan, restoran dapat mengetahui berapa besar pendapatan yang tersisa setelah menutup biaya bahan baku dan tenaga kerja. Hasilnya bisa digunakan untuk mengevaluasi kinerja keuangan antarperiode maupun antaroutlet.

4. Membantu pengambilan keputusan bisnis

Data prime cost dapat menjadi dasar untuk menentukan langkah operasional, seperti menyesuaikan jumlah staf, mencari pemasok dengan harga lebih kompetitif, atau mengevaluasi menu dengan biaya produksi tinggi. Informasi ini juga membantu pemilik restoran mempertimbangkan rencana pengembangan bisnis, termasuk membuka cabang baru.

Cara mengoptimalkan prime cost restoran

Menurunkan prime cost tidak harus dengan memangkas kualitas atau mengurangi karyawan secara drastis. Berikut beberapa cara untuk mengoptimalkannya:

1. Mengurangi food waste

Bahan baku yang terbuang karena kedaluwarsa, kesalahan pengolahan, atau porsi berlebih tetap menambah COGS tanpa menghasilkan penjualan. Untuk menguranginya, terapkan sistem FIFO (first in, first out), catat bahan yang terbuang, dan sesuaikan jumlah persiapan bahan dengan pola penjualan harian.

2. Mengontrol penggunaan bahan baku

Lakukan stock opname secara rutin untuk memantau jumlah persediaan. Bandingkan pemakaian bahan baku aktual dengan kebutuhan ideal berdasarkan jumlah menu yang terjual. Jika terdapat selisih yang besar, periksa kemungkinan pemborosan, kesalahan pencatatan, atau kehilangan stok.

3. Mengoptimalkan jadwal kerja karyawan

Sesuaikan jadwal shift dengan pola kunjungan pelanggan, termasuk jam sibuk dan jam sepi. Dengan begitu, jumlah staf yang bertugas dapat disesuaikan dengan kebutuhan operasional. Langkah ini membantu menghindari kelebihan tenaga kerja saat restoran sepi maupun kekurangan staf saat ramai.

4. Mengevaluasi supplier dan harga bahan baku

Bandingkan harga, kualitas, dan konsistensi pasokan dari beberapa supplier secara berkala. Anda juga dapat menegosiasikan harga untuk pembelian dalam jumlah besar atau menjalin kontrak jangka panjang. Pastikan upaya menekan biaya tetap mempertahankan kualitas bahan baku.

5. Melakukan standardisasi resep dan porsi makanan

Buat resep standar yang mencantumkan takaran bahan untuk setiap menu, lalu pastikan seluruh staf dapur mengikuti panduan tersebut. Standardisasi membantu menjaga konsistensi rasa dan porsi sekaligus mengendalikan penggunaan bahan baku. Dengan begitu, COGS per porsi juga lebih mudah dipantau.

Hal yang perlu diperhatikan dalam menghitung prime cost restoran

Perhitungan prime cost hanya akan bermanfaat jika datanya akurat dan konsisten. Karena itu, perhatikan beberapa hal berikut saat menghitungnya.

1. Gunakan periode perhitungan yang konsisten

Pastikan data penjualan, bahan baku, dan biaya tenaga kerja berasal dari periode yang sama. Misalnya, jika menghitung prime cost bulanan, gunakan data dari awal hingga akhir bulan tersebut. Konsistensi periode juga memudahkan Anda membandingkan perubahan biaya dari waktu ke waktu.

2. Masukkan seluruh biaya tenaga kerja langsung

Jangan hanya menghitung gaji pokok karyawan. Biaya tenaga kerja langsung juga mencakup upah lembur, bonus, tunjangan, iuran BPJS yang ditanggung restoran, serta upah pekerja harian. Dengan memasukkan seluruh komponen tersebut, total biaya tenaga kerja dapat tercatat lebih akurat.

3. Hitung COGS berdasarkan bahan baku yang digunakan

COGS dihitung dari persediaan awal ditambah pembelian bahan baku, kemudian dikurangi persediaan akhir. Jadi, jangan menggunakan total belanja bahan baku sebagai nilai COGS. Pembelian bahan dalam jumlah besar untuk persediaan periode berikutnya belum tentu seluruhnya digunakan pada periode berjalan.

4. Lakukan evaluasi secara berkala

Pantau prime cost secara rutin, baik mingguan maupun bulanan, agar perubahan biaya dapat segera diketahui. Evaluasi ini membantu restoran merespons kenaikan harga bahan baku, perubahan pola penjualan, atau kebutuhan tenaga kerja sebelum berdampak lebih besar pada keuntungan.

Pantau prime cost restoran secara real-time dengan Mekari POS

Prime cost baru akurat jika pemakaian bahan baku tercatat dengan benar. Saat resep, stok, dan penjualan masih dicatat terpisah, COGS sulit dihitung dan selisihnya baru ketahuan di akhir periode.

Mekari POS adalah solusi multi-industri berbasis cloud yang dirancang khusus untuk bisnis retail, F&B, dan jasa. Melalui solusi POS untuk restoran, Mekari POS menghubungkan resep, stok bahan baku, dan penjualan dalam satu platform. Berikut fitur yang mendukungnya:

• Resep standar dan takaran bahan: Tentukan takaran bahan baku setiap menu agar porsi konsisten dan penggunaan bahan lebih terkendali.
• COGS otomatis: COGS dihitung sesuai penggunaan bahan baku setiap kali menu terjual, sehingga biaya per menu tidak perlu direkap manual.
• Stok bahan baku real-time: Stok bahan berkurang otomatis berdasarkan resep dan dapat dipantau di setiap outlet.
• Opname bahan baku: Bandingkan stok sistem dengan stok fisik untuk menemukan selisih akibat bahan terbuang atau salah catat.
• Laporan menu terlaris dan tren penjualan: Kenali menu yang paling laku sebagai dasar mengevaluasi harga jual dan komposisi menu.
• Evaluasi kinerja staf: Pantau performa staf berdasarkan data transaksi untuk mendukung evaluasi tenaga kerja.
• Integrasi Mekari Jurnal: Sinkronkan penjualan dan COGS ke Mekari Jurnal untuk laporan keuangan yang lebih lengkap.

Saatnya kendalikan prime cost dan jaga profitabilitas restoran dengan data yang rapi bersama Mekari POS.