- Recipe costing adalah proses menghitung total biaya bahan dalam satu resep, lalu membaginya dengan jumlah porsi sebagai dasar menentukan harga jual menu.
- Tanpa memperhitungkan yield, sub-resep seperti saus dan sambal, serta harga bahan terbaru, biaya per porsi bisa terhitung lebih rendah dari kenyataan. Akibatnya, margin menu sulit dikontrol.
- Mekari POS hadir sebagai solusi multi-industri berbasis cloud yang dirancang khusus untuk bisnis retail, F&B, dan jasa. Dengan manajemen resep, pengurangan stok bahan otomatis, dan perhitungan COGS per menu, Mekari POS membantu biaya per porsi dan margin tetap terpantau saat harga bahan berubah.
Menentukan harga jual menu tidak cukup hanya dengan mengikuti harga pesaing atau perkiraan. Tanpa perhitungan biaya bahan yang tepat, menu yang ramai dipesan pun belum tentu menghasilkan keuntungan sesuai harapan.
Margin yang tipis ini membuat selisih kecil pada biaya bahan per porsi dapat mempengaruhi keuntungan bisnis. Salah satu cara untuk mengendalikan biaya tersebut adalah melalui recipe costing, yaitu perhitungan biaya bahan berdasarkan resep dan porsi yang telah ditentukan.
Apa itu recipe costing?
Recipe costing adalah proses menghitung total biaya bahan yang digunakan untuk membuat suatu menu, kemudian membaginya berdasarkan jumlah porsi yang dihasilkan. Hasilnya membantu bisnis mengetahui biaya per porsi dan menentukan harga jual yang sesuai.
Recipe costing berbeda dari food cost bisnis. Recipe costing berfokus pada biaya bahan untuk satu resep, sedangkan food cost bisnis mengukur persentase biaya bahan terhadap penjualan dalam periode tertentu.
| Aspek | Recipe costing | Food cost bisnis |
|---|---|---|
| Cakupan | Satu resep atau menu | Seluruh bisnis dalam periode tertentu |
| Data utama | Resep, jumlah bahan, harga beli | Persediaan, pembelian, dan penjualan |
| Tujuan | Menghitung biaya per porsi dan menentukan harga jual | Mengevaluasi efisiensi biaya bahan |
Keduanya saling melengkapi. Recipe costing membantu memperkirakan biaya setiap menu, sedangkan food cost aktual membantu mengevaluasi apakah penggunaan bahan di dapur sudah sesuai perhitungan.
Recipe costing formula yang perlu diketahui
Untuk menghitung recipe costing, Anda tidak perlu menghafal banyak rumus. Cukup pahami empat formula utama berikut.
| Komponen | Formula | Fungsi |
|---|---|---|
| Biaya per satuan bahan | Harga beli ÷ jumlah dalam kemasan | Mengetahui biaya per gram, ml, atau pcs |
| Biaya bahan dalam resep | Jumlah bahan yang digunakan × biaya per satuan | Menghitung biaya setiap bahan |
| Biaya per porsi | Total biaya resep ÷ jumlah porsi | Mengetahui biaya bahan untuk satu porsi |
| Harga jual | Biaya per porsi ÷ target food cost | Menentukan harga jual berdasarkan target biaya bahan |
Sebagai contoh, jika madu seharga Rp90.000 per 500 ml, biaya per ml adalah Rp180. Jika satu resep menggunakan 60 ml madu, biaya madu dalam resep tersebut adalah Rp10.800.
Catatan tentang yield: Yield adalah persentase bahan yang tersisa dan siap digunakan setelah dibersihkan atau diproses. Jika bahan mengalami susut, seperti ayam bertulang yang dibersihkan, biaya perlu dihitung berdasarkan jumlah bahan siap pakai agar tidak terlalu rendah.
Cara menghitung recipe costing
Berikut lima langkah sederhana untuk menghitung biaya resep dan menentukan harga jual menu.
1. Tentukan resep dan jumlah porsinya
Catat seluruh bahan yang digunakan beserta jumlahnya untuk satu batch resep. Gunakan satuan yang konsisten, seperti gram dan mililiter, serta tentukan jumlah porsi yang dihasilkan.
2. Catat harga beli setiap bahan
Gunakan harga pembelian terbaru dan ukuran kemasan yang jelas. Misalnya, beras Rp14.000 per kg atau madu Rp90.000 per 500 ml. Data ini menjadi dasar untuk menghitung biaya bahan yang digunakan.
3. Hitung biaya bahan dalam resep
Bagi harga beli dengan isi kemasan untuk mendapatkan biaya per satuan, lalu kalikan dengan jumlah bahan yang digunakan. Untuk bahan yang mengalami susut, perhitungkan yield agar biaya mencerminkan kebutuhan bahan saat dibeli. Jika resep menggunakan saus atau sambal buatan sendiri, masukkan biaya pembuatannya juga.
4. Jumlahkan biaya resep dan hitung biaya per porsi
Jumlahkan biaya seluruh bahan, termasuk pelengkap dan kemasan jika relevan. Setelah itu, bagi total biaya dengan jumlah porsi yang dihasilkan.
5. Tentukan harga jual berdasarkan target food cost
Setelah biaya per porsi diketahui, bagi angka tersebut dengan target food cost. Hasilnya menjadi acuan harga jual yang kemudian dapat disesuaikan dengan harga pasar dan strategi bisnis.
Contoh perhitungan recipe costing
Misalnya, sebuah restoran ingin menghitung biaya bahan untuk satu batch nasi ayam bakar madu yang menghasilkan 10 porsi. Angka berikut merupakan ilustrasi, bukan patokan harga bahan di pasaran.
Data bahan dan biaya resep
| Bahan | Biaya untuk 10 porsi |
|---|---|
| Ayam siap pakai 1,2 kg, dengan yield 75% | Rp64.000 |
| Beras 1,2 kg | Rp16.800 |
| Bumbu ayam, termasuk madu, kecap, bawang, dan minyak | Rp29.200 |
| Sambal | Rp11.000 |
| Lalapan | Rp4.500 |
| Kemasan dan sendok untuk 10 porsi | Rp15.000 |
| Total biaya resep | Rp140.500 |
Biaya ayam sebesar Rp64.000 berasal dari harga beli Rp40.000 per kg. Karena yield ayam hanya 75%, untuk memperoleh 1,2 kg ayam siap pakai diperlukan sekitar 1,6 kg ayam saat dibeli.
Menghitung biaya per porsi dan harga jual
Dari total biaya resep tersebut, perhitungan selanjutnya menjadi lebih sederhana.
Biaya per porsi: Rp140.500 ÷ 10 = Rp14.050.
Harga jual berdasarkan target food cost 35%: Rp14.050 ÷ 35% = sekitar Rp40.143.
Harga jual setelah pembulatan: Rp40.000.
Food cost pada harga jual Rp40.000: Rp14.050 ÷ Rp40.000 × 100% = 35,1%.
Dengan demikian, harga Rp40.000 dapat digunakan sebagai acuan awal. Namun, angka ini baru memperhitungkan biaya bahan dan kemasan dalam contoh tersebut. Biaya tenaga kerja, sewa, utilitas, serta biaya operasional lainnya tetap perlu diperhitungkan untuk menilai keuntungan bisnis secara keseluruhan.
Kesalahan yang perlu dihindari saat menghitung recipe costing
Beberapa kesalahan sederhana dapat membuat biaya per porsi lebih rendah daripada biaya sebenarnya. Berikut hal yang perlu diperhatikan saat menghitung recipe costing.
1. Mengabaikan susut bahan
Hitung yield untuk bahan yang kehilangan berat setelah dibersihkan atau diproses agar biaya bahan sesuai dengan jumlah yang benar-benar dibutuhkan.
2. Menggunakan harga bahan lama
Perbarui harga berdasarkan nota pembelian terbaru agar perhitungan biaya dan penetapan harga jual tetap relevan.
3. Melewatkan bumbu dan sub-resep
Masukkan biaya saus, sambal, kaldu, dan bahan pelengkap agar seluruh komponen resep tercakup dalam perhitungan.
4. Tidak menjaga konsistensi porsi
Gunakan gramasi dan takaran yang sama dengan resep standar agar biaya bahan per porsi tidak berubah akibat penggunaan bahan berlebihan.
5. Melupakan kemasan
Tambahkan biaya kemasan dan perlengkapan sekali pakai, seperti kotak makanan dan sendok, terutama untuk menu yang dibawa pulang atau dikirim.
Recipe costing lebih terkontrol dengan Mekari POS
Recipe costing di spreadsheet memang membantu sebagai langkah awal. Namun, setiap kali harga bahan berubah, biaya setiap menu harus diperbarui satu per satu. Hasil perhitungan juga belum tentu sama dengan kondisi dapur yang sebenarnya, misalnya ketika porsi disajikan lebih banyak dari resep standar. Semakin banyak menu dan cabang, semakin sulit menjaga biaya per porsi tetap akurat.
Mekari POS adalah solusi multi-industri berbasis cloud yang dirancang khusus untuk bisnis retail, F&B, dan jasa. Melalui solusi POS untuk restoran, Mekari POS membantu bisnis kuliner menghubungkan resep, stok bahan, dan penjualan dalam satu sistem. Berikut fitur yang dapat dimanfaatkan:
- Standardisasi resep per menu: Tetapkan takaran bahan baku untuk setiap menu dengan presisi, sehingga gramasi dan porsi tetap konsisten sesuai resep standar.
- Perhitungan COGS otomatis: COGS dihitung otomatis sesuai penggunaan bahan baku setiap kali menu terjual, sehingga biaya per porsi tidak perlu dihitung manual.
- Stok bahan baku otomatis: Stok bahan berkurang otomatis berdasarkan resep, sehingga selisih antara pemakaian sesuai resep dan stok fisik lebih mudah terdeteksi.
- Variasi resep per cabang: Catat variasi resep sesuai praktik aktual di setiap cabang untuk melihat perbedaan biaya bahan antaroutlet.
- Modifier yang terhitung otomatis: Tambahan seperti ekstra topping atau porsi tercatat beserta biayanya di tagihan, sehingga bahan tambahan tidak terlewat ditagihkan.
- Laporan performa dan margin per menu: Pantau penjualan dan margin setiap menu secara real-time sebagai dasar mengevaluasi harga jual.
- Integrasi Mekari Jurnal: Sinkronkan penjualan dan COGS ke Mekari Jurnal untuk laporan inventaris dan keuangan yang lebih akurat.
Saatnya pantau biaya per porsi dan margin setiap menu secara otomatis bersama Mekari POS.
