Di Balik Kesuksesan Seba dan 3Mongkis: Pelajaran Penting Sebelum Memulai Bisnis

Kalau Anda sering scroll TikTok atau Instagram dalam beberapa tahun terakhir, Anda pasti familiar dengan pemandangan ini: antrean panjang di depan kafe baru, konten aesthetic restoran yang FYP, atau toko fashion yang tiba-tiba jadi omongan semua orang karena kolaborasinya viral.

Tapi ada yang tidak pernah muncul di konten-konten itu, kekacauan di balik layar yang sudah menunggu sejak hari pertama. Staf yang tiba-tiba tidak masuk, outlet yang ramai tapi tekor, stok yang entah ke mana, dan cash flow yang mengering jauh lebih cepat dari yang diperhitungkan.

Di episode Power Your Growth Podcast, Mekari mengundang dua pelaku bisnis yang sudah cukup dalam merasakan keduanya, sisi glamor dan sisi yang tidak pernah di-posting:

• Ray Janson, chef sekaligus owner Bura-Bura (Japanese cocktail bar) dan Seba (izakaya dan sake bar di Blok M), serta founder agensi marketing F&B Taste Narrative dan host podcast Regens Radio yang sudah berjalan hampir tujuh tahun.
• Hetty Awi, founder brand fashion 3Mongkis yang sudah lebih dari satu dekade membangun brand retail yang sustain, bukan yang viral sesaat.

Ini yang mereka ceritakan.

Membangun Brand yang Tahan Lama vs. Mengejar Tren Viral

Waktu matcha sedang di puncak popularitasnya, hampir semua orang yang punya modal dan tempat tiba-tiba menjadi “pengusaha matcha.” Begitu juga waktu tren Dubai Chewy Chocolate masuk Indonesia, dalam hitungan minggu, produk serupa bermunculan di mana-mana.

Ray Janson melihat fenomena ini dari dekat. Istri beliau sendiri membuka Japanese coffee shop dengan menu unggulan matcha.

“Sekarang sudah mulai turun,” kata Ray. “Nggak bisa cuma jualan matcha doang, harus ada makanan, cemilan, hal lain yang bisa support. Tren itu akan terus berganti. Kita harus siap untuk itu.”

Hetty Awi, dari sisi fashion retail, melihat dinamika yang persis sama. Perbedaannya hanya ada di kecepatan siklus.

“Di fashion kita mau punya bisnis yang sustain, artinya panjang. Membangun brand itu nggak bisa dalam sehari. Kita ingin jadi brand yang masih ada 15, 20 tahun ke depan. Bukan yang meledak bulan ini lalu hilang tahun depan.”

Tapi antara mengejar viral dan membangun yang sustain, banyak pebisnis pemula yang tidak sadar sudah memilih jalan yang salah, bukan karena niat, tapi karena tidak tahu perbedaannya.

Apa yang membedakan bisnis viral dengan bisnis yang sustain?

Bisnis yang kejar viral biasanya bergerak dari tren ke tren. Ia membangun hype, ramai sesaat, lalu meredup begitu ada tren berikutnya. Modal habis untuk membangun keramaian, bukan untuk membangun fondasi.

Bisnis yang sustain justru sebaliknya. Ia membangun reputasi, bukan keramaian. Ia memilih konsistensi daripada momentum. Dan yang paling penting, ia membangun sistem yang bisa bertahan bahkan di saat sepi.

“Bura-Bura itu cocktail bar dengan kapasitas 10 kursi,” cerita Ray. “Viral ngapain? Mau datang pun nggak ada tempatnya. Tapi kami sudah berjalan hampir enam tahun. Banyak juga restoran legendaris yang sampai sekarang nggak punya Instagram atau TikTok, tapi tetap ramai. Jadi ada banyak cara sukses di F&B, bukan cuma lewat FOMO.”

“Kami nggak membangun brand dalam sehari. Kami ingin masih ada 15, 20 tahun ke depan, bukan yang meledak bulan ini lalu hilang tahun depan.” – Hetty Awi, Founder 3Mongkis

Yang luput dari perhatian banyak orang ketika mengejar tren adalah satu pertanyaan sederhana: kalau tren ini habis, bisnis saya masih punya alasan untuk ada?

Kalau jawabannya tidak, atau bahkan ragu, itu sinyal yang perlu didengarkan sebelum modal dibakar.

Mau Scale Up? Bangun Tim Dulu

Salah satu kesalahan paling umum yang dilakukan pebisnis yang baru merasakan kesuksesan pertamanya adalah terburu-buru ekspansi. Outlet pertama ramai, langsung buka outlet kedua. Pesanan meningkat, langsung tambah kapasitas. Tren sedang bagus, langsung buka cabang di beberapa kota sekaligus.

Hasilnya? Masalah bukan datang dari luar, dari kompetitor atau dari pasar. Masalah datang dari dalam bisnis itu sendiri.

Hetty Awi pernah berada di titik itu. Dan pelajaran yang dia ambil cukup jelas: sebelum ekspansi, pastikan tim sudah benar-benar siap.

“Nggak mungkin one man show,” kata Hetty. “Di 3Mongkis, kita mulai dari tim kecil. Sekarang sudah sedikit lebih besar, ada yang pegang marketing, operasional, finance. Pilar-pilarnya sudah ada. Baru dari situ kita bisa mikirin buka cabang lagi. Kalau asal buka tanpa tim yang kuat, yang kebakaran justru dari dalam.”

Analogi yang Hetty pakai tepat sekali: sebelum perang, siapkan dulu pasukannya.

Ekspansi tanpa tim yang solid bukan sekadar berisiko, itu hampir pasti menghasilkan masalah yang lebih besar dari yang bisa diselesaikan. Karena setiap outlet baru, setiap cabang baru, butuh orang yang bisa diandalkan untuk menjaganya. Dan kalau orang-orang itu belum ada, atau belum cukup kompeten, owner harus merangkap segalanya. Dan itu tidak akan bertahan lama.

Di luar sumber daya manusia, sistem juga tidak kalah penting. Di 3Mongkis, manajemen absensi dan lembur seluruh tim sudah menggunakan Mekari Talenta, sehingga data kehadiran, jam kerja, dan perhitungan lembur bisa dipantau secara real-time tanpa harus manual satu per satu.

“Itu yang bikin hidup lebih mudah,” kata Hetty. “Kalau sistem SDM-nya sudah rapi, kita bisa fokus ke hal-hal yang lebih strategis.”

Ray Janson menambahkan perspektif yang lebih panjang soal ini, dari pengalamannya sendiri membangun bisnis secara bertahap.

“Bura-Bura itu kami buka waktu pandemi, tujuannya bukan untuk besar dulu. Tujuannya untuk belajar cara manage bar. Karena semua partner saya berlatar belakang kitchen, nggak ada yang ngerti operasional bar. Jadi kami mulai dari bar kecil, pelajari semuanya. Tahun kelima, baru ada kesempatan buka Seba. Kalau nggak ada Bura-Bura, nggak mungkin ada Seba.”

“Sebelum perang, siapkan dulu pasukannya. Kalau asal buka cabang tanpa tim yang kuat, yang kebakaran justru dari dalam.” – Hetty Awi, Founder 3Mongkis

Prinsip Ray sederhana tapi keras: kalau kita nggak tahu cara operasikannya, jangan buka.

Dan itu berlaku juga untuk scale up. Jangan buka cabang baru kalau Anda belum benar-benar menguasai operasional cabang yang sekarang. Karena masalah yang ada di satu cabang akan terbawa, dan berlipat, di cabang berikutnya.

Kesalahan-Kesalahan yang Diam-Diam Merusak Bisnis

Bisnis tidak selalu mati karena sabotase dari luar. Lebih sering, bisnis runtuh dari dalam, karena kesalahan-kesalahan kecil yang tidak terlihat sampai sudah terlambat.

Hetty dan Ray masing-masing punya cerita tentang ini.

1. Salah Pilih Lokasi

“Kami pernah buka outlet di mall yang ramai,” cerita Hetty. “Lokasinya bagus, lantai bawah, ukurannya besar. Kami investasi besar, interior bagus, stok banyak. Tapi ternyata target market di mall itu nggak cocok dengan 3Mongkis. Risetnya ada, tapi nggak cukup dalam.”

Hasilnya bisa ditebak: outlet itu tidak bisa berdikari. Pendapatan tidak cukup untuk menutup sewa dan operasionalnya sendiri, dan akhirnya membebani cash flow keseluruhan bisnis.

“Setiap outlet harus bisa berdikari, bayar sewanya sendiri, bayar operasionalnya sendiri,” kata Hetty. “Kalau satu outlet saja bocor, efeknya ke seluruh bisnis.”

Pelajaran dari sini bukan bahwa mall adalah tempat yang buruk untuk buka toko. Pelajaran sebenarnya adalah: riset lokasi itu bukan sekadar lihat apakah tempatnya ramai, tapi apakah orang yang ada di sana adalah orang yang memang mau beli produk Anda.

Dua hal yang berbeda, dan sering tertukar.

2. Overstock

Di fashion retail, bahaya overstock sering diremehkan, terutama oleh pemula yang berpikir bahwa stok banyak berarti bisnis siap.

“Kalau overstock, cash flow langsung terganggu,” jelas Hetty. “Modal terkunci di barang yang belum terjual. Kita jadi nggak bisa produksi koleksi baru yang mungkin lebih laku. Dan kalau koleksinya sudah mulai outdated, masalahnya makin besar.”

Di 3Mongkis, strategi untuk menghindari ini adalah membuat produk yang timeless, desain yang tidak terikat satu musim atau satu tren, sehingga umur jualnya lebih panjang. Tapi tetap saja, manajemen stok harus diperhatikan dengan sangat ketat.

“Stok itu uang yang sedang tidur. Kalau terlalu banyak tidur, bisnis Anda yang kelelahan.’’ – Hetty Awi, Founder 3Mongkis

Restoran Ramai Belum Tentu Untung

Ini mungkin fakta yang paling mengejutkan bagi orang yang belum pernah benar-benar terjun ke bisnis F&B: ramai tidak sama dengan untung.

Ray Janson menyebutnya sebagai salah satu hal paling kritis yang harus dipahami setiap pemilik restoran atau kafe, sebelum membuka, bukan sesudah.

“Restoran yang ramai belum tentu untung,” kata Ray. “Mungkin margin-nya tipis. Mungkin ada satu pos biaya staf yang sangat besar. Mungkin sewanya ketinggian. Sebaliknya, restoran yang sepi belum tentu rugi. Kalian pernah lihat kan, restoran yang hampir nggak pernah ada tamu, tapi nggak tutup-tutup? Itu karena cash flow-nya dikelola dengan benar.”

“Restoran yang ramai belum tentu untung. Restoran yang sepi belum tentu rugi. Semua tergantung bagaimana Anda mengelola cash flow.” – Ray Janson, Owner Seba & Bura-Bura

Di bisnis F&B, margin keuntungan itu tipis, jauh lebih tipis dari yang kebanyakan orang bayangkan. Food cost, labor cost, sewa, listrik, gas, operasional harian, semua itu mengurangi pendapatan sebelum sampai ke keuntungan bersih. Dan kalau salah satu pos keluar dari kendali, seluruh struktur bisa goyah bahkan ketika meja-meja penuh tamu setiap malam.

Siapa yang harus pegang kendali cash flow?

Ray punya jawaban yang tegas: owner-nya sendiri.

“Owner harus ngerti operasional,” kata Ray. “Bukan berarti harus mengerjakan semua sendiri, tapi harus ngerti. Supaya bisa memutuskan: mana yang harus dibayar sekarang, mana yang bisa minggu depan, kapan harus bikin promo supaya kas berputar.”

Kalau owner tidak mau terjun langsung, solusinya adalah hire orang yang benar-benar kompeten di bidang ini. Tapi itu pun ada risikonya.

“Hire orang itu jawabannya. Tapi make sure dipantau,” tegas Ray. “Karena visi bisnis ada di tangan owner. Orang yang Anda hire tidak akan punya kepentingan yang sama dengan Anda terhadap bisnis itu.”

Ray pernah mendampingi seorang teman yang baru buka restoran. Setelah beberapa bulan, terungkap bahwa manajer yang dihire bekerja dengan tidak benar. Teman itu sempat stres berat, tapi Ray justru dengan tenang bercerita bahwa manajer di Seba pernah kabur tepat setelah gajian.

“Ya udah, cari yang baru,” kata Ray. “Ada masalah, langsung diselesaikan. Jangan dibiarkan, jangan diviralin di media sosial.”

Kecepatan mengambil keputusan dan ketenangan dalam menghadapi masalah, itu yang membedakan owner yang bisa bertahan dengan yang akhirnya menyerah.

Masalah Operasional yang Diam-Diam Menggerus Keuntungan

Di luar cash flow, ada lapisan masalah lain yang juga sering tidak terlihat dari luar tapi punya dampak signifikan ke profitabilitas bisnis: masalah kontrol stok dan penyusutan bahan baku.

1. Di Retail: Ketika Stok Hilang Tanpa Jejak

Hetty Awi bercerita tentang kasus yang cukup mengejutkan di salah satu toko 3Mongkis di Bali.

“Kami sudah pasang magnetic detector, sudah ada security tag di semua produk. Tapi stok tetap berkurang. Ternyata ada yang tahu cara membuka security tag, kami temukan dari CCTV. Orangnya sering datang, polanya mencurigakan. Pas kami cek stok, selalu ada yang kurang.”

Setelah kejadian itu, semua toko 3Mongkis memperketat sistem pengamanan. Tapi bukan hanya soal pencuri dari luar, kontrol stok yang lemah dari dalam juga sama berbahayanya.

“Kalau best seller yang hilang, itu langsung mencurigakan,” kata Hetty. “Tapi kalau yang hilang adalah produk yang jarang keluar, kemungkinan besar itu keselip, bukan dicuri. Kita harus bisa bedakan.”

Kunci dari kontrol stok yang efektif, menurut Hetty, ada di dua hal: sistem yang benar dan akuntabilitas tim toko.

“Tanpa sistem POS yang terintegrasi, akurasi stok itu hampir mustahil. Tapi sistem saja tidak cukup, tim tokonya juga harus punya rasa tanggung jawab terhadap setiap barang yang ada di tangan mereka.”

2. Di F&B: Penyusutan yang Sudah Pasti Terjadi

Di F&B, masalah stoknya berbeda, bukan soal barang hilang, tapi soal penyusutan yang memang tidak bisa dihindari.

“Beli salmon satu kilo, ada tulangnya, ada kepalanya, ada ekornya,” jelas Ray. “Dari 100%, yang terbuang bisa sampai 30%. Belum lagi kulitnya. Sayuran ada batangnya, ayam ada tulangnya, sapi ada lemaknya yang harus dibuang. Cumi beli sekilo, setelah dibersihkan tinggal 800 gram karena airnya sudah keluar.”

Penyusutan ini bukan kesalahan siapa-siapa. Itu adalah bagian dari realita operasional F&B yang harus sudah diperhitungkan sejak awal dalam food cost.

“Makanya buffer stok di F&B itu wajib ada. Dan harus sudah masuk hitungan dari awal, bukan baru dipikirkan setelah operasional jalan.”

Untuk mengatasinya, Ray menggunakan kombinasi sistem POS yang terintegrasi dengan back office, ditambah pengecekan manual yang dilakukan secara rutin, biasanya setiap akhir bulan.

“Setiap tanggal 31, semua restoran kami stop sebentar. Data dari sistem dibandingkan dengan data manual. Kalau selisihnya jauh, baru kami cari tahu mana yang salah. Ini harus jadi agenda tetap, bukan sesuatu yang dilakukan kalau ingat saja.”

Passion, Komunitas, dan Cara Menemukan Inspirasi Baru

Setiap bisnis pasti punya fase sepi. Penjualan turun, ide habis, semangat meluntur. Dan di titik itulah banyak pebisnis mulai mempertanyakan segalanya, termasuk apakah bisnis ini masih worth it untuk dilanjutkan.

Hetty dan Ray punya cara pandang yang berbeda soal ini, tapi keduanya mengarah ke tempat yang sama.

Hetty: Passion Itu Bukan Pilihan di Fashion

Hetty tumbuh di keluarga fashion. Ayahnya dari delapan bersaudara, semuanya berjualan baju. Ketika Hetty memulai 3Mongkis, passion itu sudah ada jauh sebelum bisnisnya ada.

“Di fashion, kalau nggak passion, pasti goodbye. Industri ini capek, dan trennya terus berubah. Kalau nggak benar-benar cinta, susah untuk bertahan di saat-saat yang sulit.”

Untuk mencari inspirasi baru, Hetty selalu mengacu pada international fashion week sebagai kompas tren, lalu mengadaptasinya ke konteks dan market Indonesia. Tapi yang tidak kalah penting adalah komunitas.

“Kami aktif ngobrol dengan sesama pelaku industri, termasuk lintas industri, termasuk dengan pelaku F&B seperti Kak Ray. Ternyata target market kami banyak overlapping-nya. Dari sana kami bisa saling baca situasi. Kalau restoran teman lagi ramai tapi penjualan fashion kami lesu, berarti ekonominya sebenarnya oke. Mungkin masalahnya bukan di luar, tapi di dalam, produk kami yang kurang relevan, misalnya.”

Ray: Passion Diukur dari Ketahanan, Bukan Semangat

Ray punya perspektif yang lebih keras soal passion, dan menurutnya, kata itu sudah terlalu sering dipakai tanpa substansi.

“Passion itu bukan soal semangat. Passion itu soal ketekunan di masa sulit. Ukurannya sederhana: seberapa lama Anda bisa terus melakukan sesuatu tanpa ada reward-nya? Kalau Anda masih terus jalan tanpa hasil, itu baru passion yang nyata.” – Ray Janson, Owner Seba & Bura-Bura

Ray sendiri mengakui bahwa dia sama sekali tidak passion mengatur cash flow. Maunya masak, itu passion-nya. Tapi bisnis menuntut lebih dari sekadar passion pada satu hal.

“Di bisnis, nggak cuma yang Anda passionin yang harus dikerjakan. Operasional, sistem, keuangan, semua itu bagian dari paket yang sama.”

Untuk mencari inspirasi baru di F&B, saran Ray sangat konkret: pergi makan ke tempat yang belum pernah Anda datangi.

“Jangan cuma ke tempat teman atau yang sudah biasa. Coba konsep baru, makanan yang belum familiar. Sebelum buka Seba, kami, yang semuanya berlatar belakang kitchen, nggak ada satu pun yang pernah kerja di restoran Jepang. Kami pergi ke Jepang, kunjungi sake bar di sana, coba tangkap feeling nongkrong orang Jepang, lalu ciptakan kembali itu di Jakarta.”

Dan seperti Hetty, Ray juga menekankan pentingnya komunitas.

“Engage with community. Berbagi beban dengan sesama pelaku industri itu membuat semuanya lebih ringan. Dan sering kali membuka perspektif yang tidak akan Anda temukan kalau cuma berpikir sendiri.”

Kesimpulan: Bisnis yang Bertahan Bukan yang Paling Viral

Kalau ada satu benang merah dari semua yang Ray dan Hetty ceritakan, itu ini: bisnis yang bertahan lama bukan bisnis yang paling viral, tapi bisnis yang paling siap.

Siap dengan tim yang solid. Siap dengan sistem yang andal. Siap dengan pemahaman mendalam soal cash flow dan operasional. Dan siap untuk melewati proses panjang tanpa jalan pintas.

Viral bisa datang dan pergi dalam hitungan minggu. Tapi bisnis yang dibangun dengan fondasi yang benar bisa bertahan lebih dari satu dekade, dan masih ada ketika semua tren sudah berlalu.

Bangun bisnis yang siap bertumbuh dengan fondasi operasional yang tepat

Kesuksesan bisnis F&B dan retail tidak hanya ditentukan oleh produk yang menarik atau momen viral, tetapi juga oleh operasional yang berjalan konsisten dan efisien. Ketika seluruh proses bisnis terkelola dengan baik, pemilik usaha dapat lebih fokus mengembangkan bisnis dan menghadapi pertumbuhan dengan lebih percaya diri.

Untuk mendukung hal tersebut, Mekari POS menghadirkan sistem point of sale terintegrasi yang membantu Anda:

• Mengelola operasional toko dan cabang melalui sistem POS yang mengintegrasikan transaksi, checkout, dan barcode scanner.
• Menyederhanakan operasional back office dengan pelacakan inventaris, transfer stok, pengelolaan harga, dan laporan bisnis yang terpusat.
• Melayani pemesanan dari berbagai channel melalui website maupun QR ordering yang terhubung langsung dengan sistem kasir.
• Mengintegrasikan perangkat operasional seperti printer kasir, printer kitchen, dan barcode scanner untuk mendukung proses operasional yang lebih lancar.
• Menghubungkan seluruh ekosistem bisnis melalui integrasi dengan Mekari Jurnal dan Mekari Desty, sehingga operasional, akuntansi, dan penjualan omnichannel dapat berjalan lebih efisien.

Dengan visibilitas bisnis yang lebih menyeluruh dan operasional yang terpusat, Anda dapat mengambil keputusan lebih cepat, memaksimalkan profit, dan membangun bisnis yang tidak hanya ramai sesaat, tetapi juga siap bertumbuh secara berkelanjutan.